Estas últimas semanas los fogones cordobeses se han vestido de luto. D. Antonio Canals, alma mater del mejor restaurante de esta ciudad nos dejó tras una larga enfermedad y la pena producida por la muerte de su esposa hacía tan solo unos días. Hemos perdido a una persona profundamente enamorada de su trabajo, que dedicaba sus esfuerzos a buscar la mejor de las materias primas, y a servirla con esmero y profesionalidad sin límites. Desde aquí, mi más profundo respeto y recuerdo.
Mi última visita a Pic-Nic quedará para siempre en mi memoria. Acompañando a un muy buen amigo de D. Antonio, ocupamos una mesa en el pasillo de la entrada. Para ser un miércoles, el local estaba practicamente lleno. Nada más sentarnos, nos atendieron y, como en ambos casos ya estábamos duchos en materia de carta, nos lanzamos a pedir dedicando algo más de tiempo. El pedido incluyeron los magníficos pinchitos de gambas con mayonesa casera que ilustra la entrada. Los caballeros que almorzaban en la mesa de al lado estaban disfrutando de un plato de pulpo a la gallega que pronto ocupó el segundo puesto en los entrantes de nuestra reunión. Los boletus parmentier llegaron a continuación, siendo una de las mayores delicias de la casa. Me arriesgo a imaginar la forma en que se elabora. Para preparar esta receta debemos preparar un parmentier, para lo que debemos cocer las patatas y escurrir. Una vez chafadas, añadiremos un poco de aceite de oliva para, un poco más tarde, añadir una mezcla de leche y mantequilla derretida, con lo que daremos untuosidad a la mezcla. En ocasiones también podemos añadir algo de queso o incluso ajo para dar aún más melosidad al conjunto. El punto lo dará la sal y la pimienta. Los boletus podemos confitarlos en un buen aceite de oliva y luego filetearlos, incorporándolos al parmentier. Llegó el momento del plato principal. Mi amigo Diego eligió las mollejas a la milanesa, simples y jugosas. Yo, por mi parte, no me resistí a volver a repetir el steak tartar de ternera, simplemente soberbio. Lo amenizamos con un magnífico Habla del 4, 100% uva Syrha.
En ese momento, cuando ya disfrutábamos de las últimas gotas del vino, se sentó con nosotros D. Antonio y, tras unos minutos de charla distendida, con una naturalidad asombrosa, nos contó que iba a pasarse por casa a recoger unas cosas y se encaminaba al hospital para ingresar y preparase para la operación de cáncer que iban a practicarle al día siguiente. El impacto que me produjo aún lo conservo, como la cara de mi amigo que le conocía desde hacía años. Con el transcurso de los meses y tras una enfermedad que le privó de uno de sus bienes más preciados, su paladar; (el tumor estaba localizaba en la laringe, por lo que su tratamiento impicó la extirpación de parte de este y del velo del paladar, algo incompatible con el poder saborear la comida); el mal volvió a aparecer y acabó apartándolo de su clientela de siempre, aquella que o bien tenía mesa asignada desde hacía años o tenía que hacer reserva.
Desconozco el futuro que le espera a ese templo gastronómico, aunque espero que sirva para rendir homenaje a la memoria de una buena persona. Procuraré acudir a la protección de sus muros y a la tranquilidad de sus mesas. Seguro que el espíritu de D. Antonio Canals nos acompañará susurrándonos al oido las sugenrencias del día.
Domingo 21 de noviembre de 2010
El miércoles pasado pude volver a la tranquilidad de Pic-Nic. Todo sucedió de una forma bastante peculiar y nos reunimos tres amigos a comer allí. Como homenaje tomamos los boletus parmentier y los callos, (simplemente soberbios). Diego pidió una tajada de rodaballo magnífica, Miguel Ángel unos chipirones en su tinta con arroz pilaf y yo me decanté por la sugerencia de los camareros; (o tal vez de D. Antonio); una torcaz encebollada con boletus que, acompañada de dos botellas de Hito, me elevó al 7º cielo. Puedo constatar que, tal y como dijimos a lo largo de la comida, D. Antonio está de vacaciones y ha dejado el negocio en muy buenas manos.
