Recetas de Jamie Oliver

Ayer sábado disfruté del programa que el cocinero Jamie Oliver emite en Localia televisión los sábados a las cinco de la tarde. La emisión dividida en dos programas de algo menos de treinta minutos es un rápido, casi fugaz corretear por la mente de este cocinero inglés que peca de sucio en la cocina y de los muchos vicios de que adolece la cocina británica...un desmedio abuso de la mantequilla y, en el caso de este chef, de un exceso de especias, esencialmente de chiles y jengibre. Ayer mismo dedicó un rato a preparar unas fascinantes recetas que paso a bosquejar, ya que la velocidad con que cocinan y editan no permite tomar detenidos apuntes. La primera receta es un risotto dulce de chocolate para el que comenzó derritiendo un poco de mantequilla y salteando un poco de canela y unas vainas de vainilla que desprenderá su esencia en forma de oscuras pepitas. Añadiremos el arroz, a ser posible de grano redondo. Salteamos y añadimos azucar al gusto. Es el momento de incorporar un vino dulce, afrutado y dejamos que se consuma. Es ahora cuando añadimos la leche poco a poco, buscando la untuosidad del arroz. Añadiremos una buena cantidad de chocolate blanco que actuará como el parmesano del risotto tradicional y dejamos que cueza despacio hasta que alcance la textura adecuada, que en caso del risotto no debe estar ni muy pasado ni muy duro, simplemente untuoso. Apartamos y añadiremos unas nueces de mantequilla, (creo que sobran), y unas virutas de chocolate amargo. Podemos enfriar en la nevera y servir frío. Es conveniente haber retirado las vainas de vainilla y la astilla de canela cuando mareemos el arroz.

La segunda receta nos habla de la buena conbinación de la carne de caza con el chocolate. En este caso utilizón un solomillo de venado del que separó un taco de ración y lo salpimentó y "empanó" con tomillo. Previamente hemos cocido unas patatas y las hemos cortado en ronchas de un centímetro y medio aprox. Comenzaremos dorando las patatas en un poco de aceite de oliva. Incorporamos unas setas y las saltamos, teniendo cuidado de que no se rompan demasiado las patatas. A continuación procedemos a saltear la carne, teniendo cuidado de no pasarla sino tan sólo sellarla. Añadimos unas chalotas picadas muy finas en el último momento, para evitar que se quemen. Retiramos del fuego y emplatamos. En otra sartén reduciremos una buena cantidad de vino tinto de buena calidad, a ser posible con toques afrutados. Cuando haya reducido y perdido gran parte de su sabor a alcohol, (la vinaza), añadiremos el chocolate negro hecho virutas y moveremos bien hasta la disolución del mismo. Un poco de pimienta le dará un toque peculiar a la mezcla con la que procederemos a salsear la carne que previamanente hemos fileteado en medallones de unos dos centímetros y colocado sobre las patatas y las setas.

La Cazuela de la Espartería

Hace ya más de diez año que un joven empresario cordobés, con raíces en el mundo de la hostelería; (su primo es el gerente de las pastelerías Serrano), se lanzó a la dura lucha que supone abrir una pequeña taberna en lo más granado del barrio de San Pedro. Eligió un minúsculo local en la calle de la Espartería, que comunica la calle de Capitulares, (dónde se ubica el Ayuntamiento), con la plaza de la Corredera, en el que apenas había sitio para dos pares de mesas y una barra de las de tapa de mármol, como las de toda la vida. La cocina era tan pequeña que el cocinero que atendía a los fogones, a duras penas podía trabajar en ella. Acertó de pleno con su idea de introducir vinos y venderlos por copas, al tiempo que les daba difusión. Acertó de nuevo al definir su cocina buscando las recetas más tradicionales. En cierta ocasión, tras la primera de las tres reformas que ha sufrido, la Sociedad Gastronómica a la que pertenecía acudimos a degustar unos magníficos rabos de toro dignos de aparecer en los códices gastronómicos. Continuando con los aciertos, optó por comprar la casa anexa, que otrora fue sede de, como define mi amigo Paco, la primera tienda de los 20 duros de Córdoba. Una suerte de Corte Inglés de la época, dónde uno podía encontrar todo aquello que buscara. Tras muchas dudas, optó por acudir al banco y conseguir el crédito con el que financió la última de las reformas, que le ha permitido abrir la planta superior, con varios salones perfectamente decorados, a la vez íntimos y cálidos. Detalles por todos los rincones y una pequeña y muy coqueta sacristía en el hueco de la escalera. No falta ni el elevador que permite a los más vagos acceder a la planta superior.

En cuanto a la gastronomía, el último día que pude disfrutar de sus manjares, Juanma, (el orondo cocinero), nos sorprendió con unas asombrosas albóndigas con pasas en su interior, con una salsa en la que abundaba la cebolla, la zanahoria, las hierbas como el tomillo así como el oloroso. Unas mollejas fritas sobre una cama de patatas estupendas y unas alcachofas con rabo de toro que estaba algo saladas pero que no desmerecían en absoluto. Una selección de los postres de la pastelería Serrano fueron el fin de fiesta, acompañado de la tradicional copa de Pedro Ximenez. Tomamos un tinto serio, con mucha carga pero por desgracia no recuerdo su nombre. El entorno, la compañia y lo acertado de la cuenta hizo de aquella una visita inolvidable.
No hace falta que recomiende la visita continuada a este santuario de la tradición. Merece la pena.