HOMENAJE A SANTI SANTAMARÍA

Como ya he comentado en otro de los blogs al que presto más atención que a este que me ocupa en este momento, hace unos días que perdimos a ese genio de la cocina que era Santi Santamaría. Pues bien, en el programa de cocina que presenta ese cachalote rojo y revolucionario, David de Jorge se une a otro de los popes de la cocina tradiciones, Mikel Zebeiro para homenajearlo.

Han elegido para ello nada menos que uno de esos platos que han pasado a la historia de la cocina universal como el perfecto maridaje entre la mesa de los pobres con la de los ricos. No es otro que el tocino con caviar, en el que se conjugan piezas tradicionales que han estado presentes desde siempre en las mesas más humildes, como es el tocino, con el caviar, sólo al alcance entre unos pocos.

• Someramente constará de una pieza de tocino que será convenientemente adobada en una mezcla de sal, pimentón al gusto, unos ajos machacados, un poco de unto o grasa de cerdo, pimienta molida, unas hojas de laurel. Con esta mezcla adobaremos bien la pieza de tocino y dejaremos macerar al menos seis horas en la nevera, para evitar posibles problemas. Una vez hecho esto, sumergiremos la pieza en agua caliente y le daremos un hervor para que se hidrate. Una vez conseguido, trocear el tocino para terminar de cocerlo, reservando el agua inicial de cocción para preparar la salsa con la que naparemos el plato.
• Por otro lado preparamos un puré de patatas con mantequilla, (parmentier). Debe quedar bien claro y esponjoso. Servirá de fondo de plato, sobre el que se asentará el tocino, además de servirnos como ligazón para la salsa antes comentada.
• La salsa la preparamos añadiendo unas cucharada hermosa de nuestro puré de patatas a parte del agua de cocción del tocino, que ha quedado impregnada de los sabores, (y la grasa), del tocino. Ligamos bien e incorporamos una cuchara de nata doble. Pimentamos, salamos y añadimos cilantro fresco picado.
• La presentación se realiza en plato sopero, con un fondo del parmentier de patata, el tocino al que habremos eliminado la parte de la corteza, napamos con la salsa y terminamos cubriendo con una generosa cucharada de caviar. En el programa del que extraje la receta, emplean el magnífico caviar de Riofrío, andaluz 100 %. En función de cómo ande nuestro bolsillo, emplearemos Beluga o huevas de lumpo...o unas excelentes huevas de trucha.