Restaurante la Fragua

Lleva tiempo mi amigo Pepe Navarro con la taberna que heredó de su padre en plena judería cordobesa. Poco a poco, (y hago hincapié en este punto), fue transformando un ruinoso local oscuro, basado en la cocina casera que preparaba su madre en lo que es hoy, un hermoso local hecho a su medida, con poca capacidad y atendido amablemente por él mismo, su mujer Claudia y una joven promesa de la cocina, Miguel Eduidazu, que gracias a su buen hacer, ha impuesto un estilo propio a la hora de cocinar y entender la mesa. Tras unos meses cerrados, terminando una cocina que se ajuste a lo que tenían en mente, ha vuelto con fuerza, cambiando la carta para diferenciar las tapas que dominaban antes el menú para bucear ahora en una cocina elaborada, que sigue las tendencias actuales y con una buen relación calidad/precio que demuestran cómo se esconden pequeñas perlas en los sitios más insospechados.

La última vez que almorcé allí, optamos por pedir un revuelto de verduras con erizo de mar simplemente estupendo. Una ensalada tibia de escabeche de pollo muy suave, muy interesante. Las costillas de ibérico cocidas a baja temperatura; (60º), a lo largo de 12 horas son simplemente impresionantes. La textura es fantástica, la salsa perfecta y el conjunto es excepcional. Hay que volver a repetir ese plato y las nuevas variedades que se incluyen en el nuevo menú.

Nos agasajan con unos postres caseros fantásticos, una charlota muy interesante; (aunque el bizcocho de la base resulta un poco seco); y el menú, incluyendo tres martinis y dos botellas de un magnífico vino blanco de uva verdejo, apenas superó los 100 € entre cuatro personas. No sólo es apetecible, sino que es más que recomendable. Felicidades por la apuesta.

Restaurante el Farolillo

Mi amigo David, antiguo segundo maîte de Casa Pepe de la Judería se ha lanzado a la aventura de abrir su propio restaurante. Ha elegido un barrio de nueva construcción; el de Arroyo del Moro; y un concepto que mezcla lo clásico con lo moderno. Evidentemente le falta mucho para estar a pleno rendimiento ya que los colores elegidos no son los más acertados, (por muy pronto que nos levantemos, el color verde manzana combinado con el naranja y los focos halógenos no es una combinación acogedora, por no decir otra cosa). El local es diáfano, roto en su inicio por una pequeña estantería que separa la zona de barra de las diez mesas que componen el local. Una de las paredes está ocupada por una vitrina corrida dónde descansan los inicios de la bodega climatizada que surtirá el local.

Partiendo de que la vajilla y la cubertería son correctos, comienza el protocolo de la comida cuya cocina aparece a la vista gracias a la ventana tipo "pecera" que nos enseña sin que haya posibilidad de engaño, el proceso de elaboración de los platos que componen el menú. Como jefe de cocina tenemos a un viejo conocido de la restauración "de autor" de Córdoba. Su restaurante "la Sal" situado en la antigua calle de la Feria ofrecía una interesante fusión de platos clásicos tratados de forma moderna, casi vanguardista.

El menú, (optamos por una degustación), comenzó con una muestra dedos grandes aceites, el primero típicamente cordobés, fuerte y con mucho cuerpo y el segundo, prensado de aceituna arbequina con un muy interesante sabor almendrado. Continuamos con una ensalada tibia de tomate con anchoas que dejaba mucho que desear, tanto por sus extrañas texturas como por la ausencia de un sabor definido. Le sigue una milhoja de anguila simplemente estupenda, con un producto de calidad, ( por cortesía de las famosas conservas Bernete ), y continúa con un extraño corte. Un sorbete de cava sobre cama de ron miel...bastante mediocre. De ahí pasamos al pescado, (un bacalao correcto) y la carne, también acertada. El postre tampoco merece demasiada atención.

La cuenta asciende a algo más de 100 € y creo que David va a necesitar apretar mucho para estar a la altura de las circustancias. Por mi parte, le debo otra visita con más calma y cuando el restaurante haya rodado algo más.

Recetas de Jamie Oliver

Ayer sábado disfruté del programa que el cocinero Jamie Oliver emite en Localia televisión los sábados a las cinco de la tarde. La emisión dividida en dos programas de algo menos de treinta minutos es un rápido, casi fugaz corretear por la mente de este cocinero inglés que peca de sucio en la cocina y de los muchos vicios de que adolece la cocina británica...un desmedio abuso de la mantequilla y, en el caso de este chef, de un exceso de especias, esencialmente de chiles y jengibre. Ayer mismo dedicó un rato a preparar unas fascinantes recetas que paso a bosquejar, ya que la velocidad con que cocinan y editan no permite tomar detenidos apuntes. La primera receta es un risotto dulce de chocolate para el que comenzó derritiendo un poco de mantequilla y salteando un poco de canela y unas vainas de vainilla que desprenderá su esencia en forma de oscuras pepitas. Añadiremos el arroz, a ser posible de grano redondo. Salteamos y añadimos azucar al gusto. Es el momento de incorporar un vino dulce, afrutado y dejamos que se consuma. Es ahora cuando añadimos la leche poco a poco, buscando la untuosidad del arroz. Añadiremos una buena cantidad de chocolate blanco que actuará como el parmesano del risotto tradicional y dejamos que cueza despacio hasta que alcance la textura adecuada, que en caso del risotto no debe estar ni muy pasado ni muy duro, simplemente untuoso. Apartamos y añadiremos unas nueces de mantequilla, (creo que sobran), y unas virutas de chocolate amargo. Podemos enfriar en la nevera y servir frío. Es conveniente haber retirado las vainas de vainilla y la astilla de canela cuando mareemos el arroz.

La segunda receta nos habla de la buena conbinación de la carne de caza con el chocolate. En este caso utilizón un solomillo de venado del que separó un taco de ración y lo salpimentó y "empanó" con tomillo. Previamente hemos cocido unas patatas y las hemos cortado en ronchas de un centímetro y medio aprox. Comenzaremos dorando las patatas en un poco de aceite de oliva. Incorporamos unas setas y las saltamos, teniendo cuidado de que no se rompan demasiado las patatas. A continuación procedemos a saltear la carne, teniendo cuidado de no pasarla sino tan sólo sellarla. Añadimos unas chalotas picadas muy finas en el último momento, para evitar que se quemen. Retiramos del fuego y emplatamos. En otra sartén reduciremos una buena cantidad de vino tinto de buena calidad, a ser posible con toques afrutados. Cuando haya reducido y perdido gran parte de su sabor a alcohol, (la vinaza), añadiremos el chocolate negro hecho virutas y moveremos bien hasta la disolución del mismo. Un poco de pimienta le dará un toque peculiar a la mezcla con la que procederemos a salsear la carne que previamanente hemos fileteado en medallones de unos dos centímetros y colocado sobre las patatas y las setas.

La Cazuela de la Espartería

Hace ya más de diez año que un joven empresario cordobés, con raíces en el mundo de la hostelería; (su primo es el gerente de las pastelerías Serrano), se lanzó a la dura lucha que supone abrir una pequeña taberna en lo más granado del barrio de San Pedro. Eligió un minúsculo local en la calle de la Espartería, que comunica la calle de Capitulares, (dónde se ubica el Ayuntamiento), con la plaza de la Corredera, en el que apenas había sitio para dos pares de mesas y una barra de las de tapa de mármol, como las de toda la vida. La cocina era tan pequeña que el cocinero que atendía a los fogones, a duras penas podía trabajar en ella. Acertó de pleno con su idea de introducir vinos y venderlos por copas, al tiempo que les daba difusión. Acertó de nuevo al definir su cocina buscando las recetas más tradicionales. En cierta ocasión, tras la primera de las tres reformas que ha sufrido, la Sociedad Gastronómica a la que pertenecía acudimos a degustar unos magníficos rabos de toro dignos de aparecer en los códices gastronómicos. Continuando con los aciertos, optó por comprar la casa anexa, que otrora fue sede de, como define mi amigo Paco, la primera tienda de los 20 duros de Córdoba. Una suerte de Corte Inglés de la época, dónde uno podía encontrar todo aquello que buscara. Tras muchas dudas, optó por acudir al banco y conseguir el crédito con el que financió la última de las reformas, que le ha permitido abrir la planta superior, con varios salones perfectamente decorados, a la vez íntimos y cálidos. Detalles por todos los rincones y una pequeña y muy coqueta sacristía en el hueco de la escalera. No falta ni el elevador que permite a los más vagos acceder a la planta superior.

En cuanto a la gastronomía, el último día que pude disfrutar de sus manjares, Juanma, (el orondo cocinero), nos sorprendió con unas asombrosas albóndigas con pasas en su interior, con una salsa en la que abundaba la cebolla, la zanahoria, las hierbas como el tomillo así como el oloroso. Unas mollejas fritas sobre una cama de patatas estupendas y unas alcachofas con rabo de toro que estaba algo saladas pero que no desmerecían en absoluto. Una selección de los postres de la pastelería Serrano fueron el fin de fiesta, acompañado de la tradicional copa de Pedro Ximenez. Tomamos un tinto serio, con mucha carga pero por desgracia no recuerdo su nombre. El entorno, la compañia y lo acertado de la cuenta hizo de aquella una visita inolvidable.
No hace falta que recomiende la visita continuada a este santuario de la tradición. Merece la pena.

Globo, un mundo de sabores

Ayer mismo tuve la oportunidad de probar el restaurante Globo, que lleva abierto en las inmediaciones de la Avda. del Brillante desde hace algo más de un año. En una de esas reuniones con amigos del colegio que, muy de cuando en cuando, nos concedemos surgió la idea de probar este sitio que, a primera vista, está teniendo bastante predicamento entre la sociedad cordobesa, habida cuenta que suele estar lleno; (de hecho, ayer mismo tuvimos que esperar más de 30 minutos para acceder a una de sus mesas).
El local está extremadamente iluminado, predominando una mezcla de estilo retro años 60 y de esa hamburguesería a la que acudíamos cuando terciaban los años 80. El ruido es otra de sus características, tanto por la música que está tan elevada que obliga a los comensales a elevar el tono, como a los propios rigores estivales, que llenan el local de niños que se comportan como si desearan que Herodes acudiera a masacrarlos, ante la indolente mirada de sus progenitores, mucho más interesados en sus copas que en el malestar que sus vástagos puedan generar entre el resto de la gente. Los camareros son una extraña mezcla de tribus urbanas; (tal vez siguiendo el lema de la marca "un mundo de culturas"); pero son extremadamente correctos en todo momento.
La carta es aceptablemente extensa, diferenciada por grupos de alimentos y con la característica de tener un único precio para todo, (5´95€). Detallando lo que tomamos, comenzamos con unas cervezas bastante mediocres mientras que esperábamos la llegada de los rezagados. Una vez sentados propusimos un salmorejo, que venía acompañado de un huevo frito de codorniz, una buena cantidad de virutas de jamón y una reducción de vinagre de Módena. Un revuelto de setas y boletus con langostinos y eneldo y para terminar con los entrantes, unas patatas confitadas con salsa de curry; (las patatas, en gajos bien grandes estaban aparentemente fritas pero el conjunto resultaba estupendo). Se pidió como plato por persona un solomillo al jabugo, con guarnición de pimientos del piquillo, (bueno), atún a la mostaza antigua, (mucha cantidad, mostaza suave y en general muy aceptable); mero a la parrilla, (aburrido ); musaka, (estupenda), pastel de espinacas, y yo opté flamenquín de atún y mojama con salsas tártara y agridulce que pese a tener un aspecto mejorable, de sabor estaba estupendo. Los postres resultaron irregulares. Mi flan de café deja mucho que desear frente al flan casero o al brownie con chocolate caliente. Algunas cervezas y mucha agua completó una cuenta de menos de 110 €, muy recomendable para volver en cualquier momento.

Restaurante Tokio

Curiosa apuesta por la cocina asiática en Córdoba, que ya va teniendo un nutrido repertorio que se aleja de los grandes clásicos de la cocina china; (el inolvidable Me-Hua y el sempiterno Gran Muralla); especializándose en unos platos mucho más sofisticados que el clásico cerdo agridulce o el rollito primavera. La proliferación de locales de este nivel nos da una idea de que los gustos culinarios de los cordobeses van cambiando poco a poco. Confucio, (de la misma cadena que los restaurantes Gran Muralla), y los distintos Woks que van apareciendo y que aportan diversidad a la oferta.
En este caso, nos acercamos un día cualquiera, a una hora más bien tardía y aún así nos encontramos con varias mesas en este nuevo restaurante. La decoración, mezcla entre lo típicamente japones y el clásico restaurante chino, con maderas de pino cruda en las paredes y una hermosa luz tamizada, dejando al descubierto la plancha donde el cocinero elabora el tepanyaky. Personal autóctono que nos recibe con el tradicional kimono corto y amablemente nos acompaña a la mesa. Nos ofrecen un menú muy detallado, (y con algunas incorrecciones ortográficas, prueba inequívoca de su genuina procedencia asiática), y optamos por la bandeja de sushi variado; (merece una carta por separado dónde nos detallan en qué consiste cada uno de los tipos que nos traen); unos fideos y un pollo. De acompañamiento, unas cervezas japonesas "extra dry" y de postre, café. Entrando en materia, los fideos no estaban mal y el pollo, aunque muy meloso, tal vez en exceso, requería un poco de arroz para poder pasarlo. En cuanto al sushi, indescriptible. La visita al restaurante se justifica por esa magnífica bandeja de sushi y las cervezas. El precio, que excedió de los 27 € por persona, es correcto aunque ligeramente elevado, pero que se justifica si consideramos que el sushi sale por casi 30 € y cada cerveza a 3 €.
En definitiva, si tenemos interés en tomar un sushi de calidad y muy variado, además de una genuina cerveza japonesa, no debemos dudarlo y acudir allí.

Demasiados días sin escribir nada. Demasiados días sin probar los placeres de las mesas de los muchos restaurantes que llenan esta ciudad, que explota en primavera cómo ninguna otra. Tal vez es momento de sacar fuerzas de flaqueza y lanzarnos a probar alguna de esas delicias que la ciudad nos ofrece...aunque sólo sea por criticar.

Mesón ANYFER

Pese a hacer tiempo que no visito sus mesas, traigo a este blog la referencia de uno de los mejores locales, en cuanto a la calidad de los alimentos que podemos degustar en sus pocas mesas. Se trata del restaurante ANYFER, situado en la calle Francisco de Borja Pavón, a la espalda de la Iglesia de la Magdalena. José Antonio, hijo del propietario original de la casa, se hizo cargo de un negocio familiar, donde podemos sorprendernos por la exquisita preparación de unos productos que no esperaríamos encontrar en un local que se denomina mesón. El salchichón es Sendra, los tomates se sirven con un generoso chorreón de aceite de oliva y un pellizco de sal, acompañado de ventresca de atún. Entramos en la verdadera estrella de la casa, el bacalao. Hay cuatro maneras proncipales de servirlo, a saber: en salsa con almejas, a la plancha, frito o mi debilidad, con tomate. También nos sorprende con las almejas, que prepara con una exquisita salsa marinera, y el atún, que le traen expresamente desde las almadrabas gaditanas. En este caso aprovecha no sólo los exquisitos lomos, que sirve a la plancha como se muestra en la foto, sino las ventrescas, verdadero lujo de este atúnido. No olvido la carne, el solomillo bola con que nos regalamos no tiene ninguna queja. Jugosa carne servida a la plancha, sin más inventos. Una agradable carta de vinos, que incluye rarezas como el Pago de Carraovejas, y un buen café hace hueco para uno de los mejores Gin Tonics que nos podemos tomar en esta ciudad.
El precio, ligeramente elevado, pero que se paga sin contemplaciones, habida cuenta lo bien que comemos, lo estupéndamente que nos sirven y las ganas de volver que nos quedan nada más que cruzar su arcada. Toda una experiencia.

Restaurante DONG

Acudimos a probar el nuevo restaurante que hacía poco había abierto sus puertas en un local que a todas luces ofrecía muchas posibilidades. Efectivamente, el local como tal es francamente bonito. Algo frío por eso de estar rodeado de cristaleras que nos dejan a merced de los indiscretos ojos de los viandantes, pero muy cuidado en los detalles.
Dos ambientes bien diferenciados, en colores y situación, para separar a fumadores de los que no lo somos. Diferencias también en la carta, ya que apuestan por una combinación bastante extraña, mezclando la cocina oriental; (bastante ambiguo el concepto), con la italiana.
Una carta ni corta ni larga, correcta en lo que ofrecen, y muy acertada en lo que se refiere a la pasta recién hecha, buque insignia del restaurante y elaborada a la vista de los clientes en una magnífica cocina acuario.
La comida, buena sin estridencias, peca de sosa en la totalidad de sus platos. Pese a ello, los productos son buenos, los vegetales frescos. Entiendo demasiado innovador el intento de fusión en la cocina, ya que su arroz oriental con huevo y plátano frito dejaba mucho que desear.
El café, bueno y en cantidad suficiente como para agotarnos, y un precio correcto; ni excesivamente caro ni barato. Creo merece una segunda oportunidad.